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玉米酿酒怎样做才能使出酒率和口感都到达最好

2019-05-12 15:16:31 | 来源: 饮食

玉米酒,也称包谷酒,贵州某些地方也叫烧酒。玉米酒的度数有高有低,酒度25到70度不等,酒味醇香,味道甘甜。

在中国酒文化版图上,玉米酒的主要集中在西南版块和东北版块。由于这些地方的主粮就是玉米,玉米酒早已成为西南地区和东北的主打酒品牌,所以相对高粱酒大家比较熟习以外,玉米酒也是遭到了较高的好评。那末我们今天就来讲说到底怎样去酿造,玉米酒才会香醇浓厚且出酒率高呢?

1、选材尽可能选择当季收获无发霉玉米

应选用当年收获、无发霉的黑玉米子粒,尽可能不用陈年的玉米,剔除杂质。这样可以保证发酵的玉米不会由于放太久而出现其他的霉菌,影响到全部发酵进程,导致发酵品质降落。对发酵选择的酒曲酒龙头认为普通的酒曲便可,比如米酒曲(淀粉型),但要求无霉变,无发黑,闻起来有菌香味。

2、黑玉米由于皮厚在蒸煮前需要浸泡

黑玉米子粒皮厚,不容易蒸煮,可用清水浸泡8小时—10小时后,清洗干净,上笼蒸至玉米子粒破裂熟透为止。也可采取高压锅蒸煮,以减少蒸煮时间,但应控制好水份。1般以每千克干子粒出饭2.5公斤—3.0公斤为好,不宜太烂或太硬。

3、蒸煮后的黑玉米当凉至室温再发酵

蒸煮后的玉米应当摊开凉至室温,固然同时也需要备好凉开水,比例约为玉米的同等量,为1:1。发酵作为酿造玉米酒非常重要的1步,因此1定要在发酵之前做好各种准备:每千克干玉米需配比酒曲0.1公斤—0.15公斤,将玉米饭与酒曲充分搅拌,放入预先清洗干净的酒坛中,加入凉开水。在20℃—25℃的室温下敞口发酵7天—10天,以利于发酵菌迅速繁殖,其间用搅拌杆充分搅拌2次~3次,然后将坛口密封,发酵工作准备终了。

接下来需要大概2个月左右的时间进行发酵,酒龙头酿酒装备网专家建议有条件的话可使用导管排气的装置给发酵液进行及时排气,同时需要做好降温工作,切记发酵的温度不宜太高,否则容易致使酒质变酸。

4、经过发酵以后应当进行过滤再存储

玉米经过发酵以后需要将酒经过量层的纱布进行过滤处理,固然过滤完以后还没有完,需要对过滤液进行密封然后再发酵1个月的时间,同时沉淀过剩残渣。以后利用倾斜过滤法获得上清酒液,坛子装好密封,于阴凉干燥处储藏,储藏时间越久则酒质越香醇。

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