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美食派炖三套鸭子

2018-11-30 16:00:23 | 来源: 食材

主料

野鸭 :700g雏鸽 :200g

辅料 冬笋 :香菇(鲜) : 虾米 :克料酒 :盐 :克 味精 :克 姜 :5g 大葱 :

具体步骤第一步1. 将肥鸭煺毛,用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨,在近背部的颈处划破鸭皮,抽出颈骨,将鸭皮向下翻,割开骨肉相连处,抽出骨架;第二步2. 剔除鸭腿和翅部的骨头;第三步3. 将鸭皮肉翻还原形,去除爪和翅;第四步4. 将鸭肝去掉胆,鸭肫去掉污皮,与肥鸭一起洗净;第五步5. 将野鸭和鸽子煺毛,并用同样的刀法处理干净,分别放入沸水锅中焯透,洗净;第六步6. 将冬笋、熟火腿切成片;第七步7. 葱切段、姜切块备用;第八步8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内,并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇(各点1/3的量)置入鸽子与野鸭之间;第九步9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内,再取熟火腿片、水发香菇和冬菇(各一半的量)置于野鸭和肥鸭的两腹之间;第十步10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头,分三个方向露在三“鸭”体外,使人一目了然;第十一步11. 1将“三套鸭”投入沸水锅中焯透,洗净;第十二步12. 1将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸,置小火上炖透,捞出洗净;第十三步13. 1将锅置于旺火上,锅底油放上竹垫,放入套鸭(腹部朝下)、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水(能淹没套鸭),烧沸后撇净浮沫;第十四步14. 1放入海米(虾米)和料酒,盖好锅盖;第十五步15. 1用小火炖3小时时左右,至鸭肉软烂;第十六步16. 1火后拣出葱段、姜块不用;第十七步17. 1提起竹垫,将套鸭翻身(腹部朝上),拿去竹垫,取出鸭肫和鸭肝切成片,与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上;第十八步18. 1盖上锅盖,用小火炖半小时左右,撒上精盐和味精即可。

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